Etterheving brød

 

 Råvarer

 

Korn og mel, «bakeevne».

Det er proteinet gluten som er årsaken til at vi har lært å bake brød.

Glutenet danner et nettverk av hinner som lar seg blåse opp av gassen som gjærcellene lager. Det blir som en masse små bobler, tett i tett, som gjør at brødet hever seg oppover og ikke bare utover.

Pensle boller med melk etter steking

Dette viser seg som porer i ferdig brød. Teknologisk er det mulig å bake glutenfritt, men det blir ikke det samme, så det er ikke tema her nå.

 

Gluten finnes hovedsakelig i hvete.

Det er noe i rug, men for lite til å gi en god fasong på brød. I havre og bygg er det så lite gluten at det ikke har noen virkning for bakeevne.

Etterheving brød

Glutenmengde og –kvalitet varierer med dyrkingsforhold og hvilken kornsort bonden bruker. I Norge har møllene i mange år blandet hvete fra forskjellige kanter av verden og på den måten laget mel som er stabilt å bake med.

Siktet hvetemel er melet med mest gluten.

Sammalt hvete har med seg skall som er ute